イイヒト

山の磯貝さん

<はりはり漬から学ぶ>

当店の人気商品の一つである「はりはり漬」

おいしい理由を紹介します

一つは,味付けです。秘伝の甘酢は亡祖母の味を母が受け継ぎみまから唐辛子を加えています。

もう一つは,主原料の捻干し大根です。

一般的な干し大根は細かくカットされたものがほとんどです。当店が好む捻干し大根は厳寒時期に旬の大根を丸々1本干して作られます。近年の暖冬や大雪といったような気候が不安定なときは,大根は水分が多いのでカビが生えたり凍ったりしてダメになります。干しているだけと簡単なように見えますが,実はとても難しく手間がかかります。大根から水分が抜けると自然と捻じれてくるので「ねじりぼし」「ねじぼし」などと言われます。

カビず凍らずできても,茶色く変色しているものがあります。味に直接影響があるかどうかはわかりかねますが,当店で使用する捻干し大根は限りなく自然の大根に近い色です。このきれいな大根色を維持しながら作るのは長年の技術と勘が必要です。干している間の天候の変化に合わせて,環境を変えています。

その道のプロが美馬郡つるぎ町の山奥の農家さん「磯貝さん」です。当店が全幅の信頼を寄せる一人です。

・捻子干し大根専用の乾燥小屋の二階にて(お肌がつるつるです)

風通しの良い埃の立ちにくい乾燥部屋です。

美しく立派な捻干し大根です。とてもいい香りがします。

カチカチに乾燥する1歩手前で輪切りにします。もちろん包丁で丁寧に手切りしています。2~3ミリに切りそろえたら天日に干してさらに水分を抜きします。(殺菌効果もあります)

丁寧に切りそろえられているので機械を使用していると思われることが多いですが,こちらで使う機械と言えば農業機械くらいじゃないでしょうか?口に入るときにはすべてこの磯貝さんのごつい手で作られています。

磯貝さんの手作りのものはどれもこれもおいしいです。

・そばの実を干しています

そば粉とそば米ではこの段階から違います。

・つるかん(輪切りのサツマイモをかちかちに乾燥させる干し芋)

このつるかんを作るとき大釜で芋を茹でるのですが,その時もガスではなく薪を使うそうです。

このほか,お餅や山菜ごはんなど昔はどこの家庭でも常備的にあった食べ物をたくさん作られています。磯貝さんには今でも普通のことが,私にはとても懐かしく感じられます。

磯貝さんのごつい手

磯貝さんの手は大きくて節が太くてどっしりしています。この手は私たちの地方では昔から「仕事しの手」(仕事をよくする人の手)と言われます。実は私の母もそのまた母も(祖母)同じような大きくて男勝りな「仕事しの手」の持ち主です。磯貝さんと仲良くさせていただけるようになったのにはこの「仕事しの手」のおかげでもあります。捻干し大根の契約をお願いに伺ったとき,母の手を見て信頼してくださったそうです。

磯貝さんとお話しさせていただくと,楽しくて仕方ありません。独特の方言で流暢なしゃべり,とても魅力的です。(TVで特集されていた時もそれはそれはアナウンサーより上手に回してましたよ)

【手作りじゃないとおいしくない】【おいしくなければ意味がない】当店と同じです。対岸つるぎの山奥から,私共を応援してくださっているありがたい方です。

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つるぎ高校では,平成26年の開校から美馬交流館と連携し,地域ビジネス科が中心となって,美馬地域で生産される「みまから唐辛子」を校内で栽培し,商品開発をめざした6次産業化に取り組んでいます。
 栽培の場所は,プール横の斜面を活用したコンテナ養液栽培を行っています。栽培にあたっては,太陽光,風力などの自然エネルギーやセンサーを活用し,灌水管理の効率化と省力化を図って,生産性を高めています。
このページでは,つるぎ高校の生徒がみまから唐辛子の栽培の様子やみまから唐辛子を使ったいろいろな取組を紹介します。

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